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堺の街で ”堺味噌” づくりに挑戦!

はじめまして! サカイノマカフェスタッフの、岡亜弥音です。 学生の頃から食に興味を持ち始め、大阪の「玄米カフェ 実身美」や和歌山のレストラン「villa aida」で勉強してきました。去年の7月からサカイノマカフェのキッチンを任せていただいています。

 

私は生まれも育ちも堺、根っからの堺っ子です。といっても、これまで地元に対してはあまり関心を持っていなかったのが正直なところです。でも今は、仕事を通して堺のいろんな魅力に触れることができています。これからも大好きな食の仕事を通して、堺の街をもっと素敵にしていけたらなと思っています。 

 

今回はそんな私が、堺は津久野にある「糀屋 雨風」さんで体験できる、自家製味噌づくりにチャレンジしてきた様子をご紹介したいと思います。 食べること・作ることが好きな私の視点からではありますが、自家製味噌に挑戦してみたい! もっとお料理を楽しみたい! そんな方の参考になれば嬉しいです。 

 

堺の「糀屋 雨風」で自家製味噌づくり体験に挑戦

  

「糀屋 雨風」さんでの味噌作りは、以前体験したことがありました。そのときは、スーパーでいつでも買えるあの味噌を一から手作りするなんて、なんだか難しそう...。そんなイメージでした。でも実は、その工程はとってもシンプルで簡単。しかも手作りした方が断然美味しく、楽しい!! そんなこんなで今回は2回目の挑戦です。 

 

日本の食卓には欠かせないお味噌。 堺には「堺味噌」という伝統味噌があることをご存じですか? 「糀屋 雨風」さんでは、作りたい味噌を数種類の中から選べるのですが、今回私はこの堺味噌をチョイスしました。

 味噌の基本材料は、糀と大豆と塩の3つだけ。たったこれだけであの味噌ができるの? と最初は驚きでした。 

 

 

サカイノマだけに「堺味噌」を作る

 

まずは糀と塩を袋の中で混ぜます。

塩味がついた糀はそのまま食べても美味。

 

次に、茹でた大豆をよく潰したものと合わせて一生懸命にこねます。結構な力仕事ですが、こねればこねるほどよりなめらかなお味噌になるとのことで、ここは頑張りどころ。 

少し休憩・・・先生がお手伝いしてくれました。

 

全体的にしっとりしてきたら、テニスボールサイズの塊を作っていきます。これはどんな形でもOK。子どもの頃夢中になった泥団子づくりを思い出しながら楽しみます。

 

できた塊を保存容器に敷き詰めて、空気を抜くようにギューっと一段ずつ押し潰していきます。最後に蓋をしたら、あとはじっと完成を待つだけ。

少しずつ先生に教えてもらいながら、こうしてお味噌を仕込んでいきました。 

 

糀屋 雨風さん、堺味噌ってなんですか?

 

ところで、どうしてこれが「堺味噌」なのか。そもそも白味噌や赤味噌もどんな違いがあるの?  作業もひと段落つき、だんだんそれが気になり始めた頃、糀作りを教えてくれる先生の、とても興味深いレクチャーが始まります。 

 

そもそも味噌の種類は、麹と大豆の配合の違いと熟成期間の長さ、そして塩分量によって分けられるそうです。たとえば色の白い白味噌は、麹の割合が多く熟成期間は短め。色の濃い赤味噌は、その逆です。堺味噌は、白味噌と赤味噌の間。つまり、昔から堺に伝わる製法で仕込んだのが「堺味噌」というわけなのです。

<参考>

白味噌:糀3:大豆1 熟成1〜2ヶ月 塩分6%

堺味噌:糀2:大豆1 熟成3〜6ヶ月 塩分10%

赤味噌:糀1:大豆1 熟成10ヶ月以上 塩分13%

 

 

味噌づくりが楽しかったのはもちろん、こういった先生のお話がとても分かりやすく、私はもう興味津々でした。きっと食やお料理に興味のある方にとっては、耳がダンボになるようなお話が聞けるかと思います。 

 

ちなみに、雨風さんでは季節を問わず味噌づくりを体験することができます(日本各地の味噌づくり教室の中でも、年中体験できるところは珍しいそうです)。寒い時期だけでなく、夏の暑い時期でも作ることができるのですね。

 

自家製味噌なら料理が楽しくなる

 

味噌は、日本の伝統的な発酵食品。熟成させることによって色が濃くなり、旨みも増していきます。季節による味の変化を楽しんだり、自分好みのお味噌づくりに挑戦してみるのもなんだか素敵ですよね。こうして自分の手で作り育てていくことを学ぶと、味噌って生き物なんだなと実感しますよ。 

また、免疫力の向上にもぜひ身体に取り入れたい調味料でもあります。家族みんなで仕込んで大切に食べていくのもとっても豊かなことだと、この体験を通して感じました。 

 

今私は、前回手作りした味噌を使って自宅でお料理をしているのですが、自分の手で仕込んだものはやっぱり特別!  キッチンに立つのが面倒なときでもなんだか気分が上がるし、ひと口食べれば自然と体にしみ渡る。そんな滋味深い味わいにほっこりするのです。 

 

糀屋 雨風では味噌

糀屋 雨風さんでは、手作り味噌教室のほかに、さまざまな発酵食品のお買い物を楽しむこともできます。甘酒にどぶろく、醤油など、美味しそうな発酵食品が並んでいてワクワクしました。もちろん、雨風さん特製のお味噌も購入することができます。またこのお味噌や調味料は、雨風さんが展開している「糀カフェ ビオトポス」(店舗の近くにあります)と、無印良品のフードコーナー(一部店舗)でも味わうことができます。 

 

手作り味噌は、一度やってみたらその魅力にきっと夢中になるはず。 

ただのみそ汁が "うちのみそ汁" に変わる体験ができると思います。 

ぜひ「糀屋 雨風」さんで、手作り味噌の世界に触れてみてください! 

 

★ 糀屋 雨風が教える手作りお味噌教室 ★ 

 

(開催日・時間) 

  毎週月曜日〜土曜日 

①10時〜12時 

②14時〜16時 

 

(場所) 

株式会社雨風内 教室スペース 

堺市堺区津久野3-32-11(JR津久野駅西側から徒歩2分) 

 

(定員) 

10名程度(1名から予約可能、赤ちゃん子連れOK) 

10名以上は要相談 

※ 現在は感染症対策として定員数を減らして開催しております。

 

(費用) 

3kg:5,000円(税込) 

 

(作れるお味噌の種類) 

白みそ・堺みそ・元禄みそ・玄米みそ・麦みそ

(お問い合わせ・ご予約) 

TEL:072-262-0333 

※完全予約制 

 

お店の紹介記事はこちら!!

https://sakainoma.jp/spot/amekaze/

 


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